SALPICÓN DE BOGAVANTE.

CÓMO TRIUNFAR CON TUS AMIGOS

 

Quizás sea porque soy gallego, pero si hay algo que me vuelve loco es el marisco, los percebes son mi debilidad, pero no hago ascos a nada, las centollas, los camarones, las langostas, cigalas, bogavantes, nécoras, vieiras ¡Dios mío! Doy gracias por haberlo probado y me siento un privilegiado, cada vez que me bajo a mi tierra a degustar esos manjares.

Pero bueno, no me quiero enrollar, hoy os voy a dar la receta de un salpicón de bogavante, plato que elaboré en las pruebas selectivas de Masterchef, en esta ocasión la cita fue en el puerto de Barcelona. Allí nos encontrábamos, quinientas personas emplatando sus sueños de querer tener un hueco en el sector de la restauración, con sus ilusiones depositadas en un simple plato. ¡ Qué platos había ! Más que platos eran pequeñas concepciones escultóricas sobre una porción de loza. Aunque después de ocho horas de pie en ese bello paraje, cuatrocientos cincuenta nos fuimos a casa un tanto frustrados por no seguir en la competición y viendo que nuestros sueños, una vez más no se podían cumplir.

Después de esta pequeña introspección. ¡ Ahí va mi receta!

INGREDIENTES ( 4 personas)

Para la receta

v  2 bogavantes de ½ Kg

v 4 huevos

v Un puñado de alcaparras

v 4 pimientos del piquillo

v Aceite de oliva virgen

v 2 cebollas dulces

v Vinagre

v 1 Limón

v 2 litros de agua

v 100 gramos de sal gorda

Cocemos dos bogavantes en una olla con 2 litros de agua y 100 gramos de sal gorda durante unos quince minutos a partir de que el agua empiece a hervir, hay que matizar que si el bogavante estuviera congelado se echa en agua caliente, mientras que si está vivo el agua debe estar fría. Si no, sufre mucho más el bogavante y puede perder las patas y entrar agua en el cuerpo.

Opcional: unas hojas de laurel en el agua.

Una vez estén hervidos, se rompe la cocción con agua fría, me explico, se escurre el agua caliente y se llena la olla de agua fría, se le puede añadir un poco de hielo, se introducen los bogavantes durante unos segundos, que veas que pierde el calor y que ya puedes cogerlo con la mano, es un instante, 2-3 segundos. Se deja enfriar una hora y ya está listo para extraer su carne.

Se cuecen 4 huevos, a poder ser de corral, y se dejan enfriar, digo  de corral por que el color de la yema da una vistosidad al plato que no se consigue con un huevo de gallina estresada.

Extraemos la carne de la cola del bogavante, así como la carne de sus pinzas, y la cortamos, a mi me gusta que no se corte en exceso, que queden tajaditas como de 2 centímetros pero eso va al gusto, también picamos , esta vez ya muy finamente, la clara de los huevos, las dos cebollas dulces, el que sea dulce es para que no robe el sabor al bogavante, la cebolla no muy grande, si fuera el caso con una llega, también cortamos los pimientos del piquillo y añadimos las alcaparras.

En un bol preparamos la vinagreta con el zumo de un limón, vinagre, yo en Masterchef le eché un vinagre de Chardonnay, que era una locura,  las yemas de huevo, el aceite de oliva virgen, a poder ser de arbequina y rectificamos de sal, aquí no me meto en medidas ya que cada uno le gusta el aliño de una manera.

Para la decoración

v 2 cabezas de bogavante

v 1 cola de bogavante

v Unas alcaparras

v 1 tomate

v 1 huevo cocido

v 1 limón

v Unas hojas de menta

La decoración es muy personal, esta vez utilice las 2 cabezas de los bogavantes y la cola de uno de ellos, una vez cocidos, un huevo cocido, que le corte las dos puntas para conseguir una base estable donde colocar el capullo hecho de tomate, esto es muy fácil de hacer , se pela el tomate como una manzana y luego la monda se enrolla sobre si misma, dentro del tomate le eche unas alcaparras, para que pareciera más real, y acabe con unos hilos de monda de limón, los corte con un pelador fino y unas hojas de menta. Y voilá, plato terminado.